Введение
Первичная обработка сырья
Работа овощного цеха
Работа мясного и рыбного заготовочных цехов
Мясной цex
Рыбный цex
Приготовление готовых блюд
Работа горячего цexа
Тепловая обработка продуктов
Бульоны и супы
Приготовление соусов
Блюда из птицы и дичи
Блюда из рыбы и морепродуктов
Овощные бпюда и гарниры
Блюда из грибов
Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
Блюда из полуфабрикатов
Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из бобовых
Блюда из яиц
Работа холодного цexа
Устройство холодного цexа
Холодные блюда и закуски
Овощные и грибные блюда и закуски
Рыбные блюда и закуски
Мясные блюда и закуски
Требования к качеству холодных блюд
Блюда из творога
Жареные блюда из творога
Сладкие блюда
Свежие фрукты и ягоды
Компоты
Желированные блюда
Горячие сладкие блюда
Работа кондитерского цexа
Назначение и устройство кондитерского цеха
Изделия из теста
Дрожжевое тесто
Безопарное тесто
Опарный способ приготовления теста
Подготовка изделий к выпечке изделия из дрожжевого тecта
Тесто для блинов и оладий
Приготовление фаршей
Напитки
Холодные напитки
Работа торгового зала и подсобных цexoв
Раздаточная и моечная кухонной посуды
Складское хозяйство
Правила отпуска продуктов со склада
Прием продуктов и материальных ценностей
Порядок и методы контроля : контроль за качеством
Порядок отбора проб
Приложения: официальные документы